永木三月のテイスティングログ: 新食材「こどもピーマン」で作る! かつお入り冷製トマトパスタ

2016年8月29日月曜日

新食材「こどもピーマン」で作る! かつお入り冷製トマトパスタ

新食材で作る、冷製パスタレシピ!

「こどもピーマン」という食材をご存知ですか?

この耳慣れない食材の正体は、こどもでも食べられるピーマンをと開発された、苦味のないピーマンです。
香りはししとうのようで辛味や苦味を予感させますが、味の方は甘く、肉厚でジューシーな野菜です。

信州は木曽平沢にて開催されていた「平沢マルシェ」で、丸山農園さんがこの食材を紹介してらっしゃったのですが、その香りと味のギャップが独特で美味しかったので、この味わいを活かしたレシピを作ってみました。


ジュースが綺麗なのと、トマトとの相性の良さを感じたため、皮を剥いて、季節感のある冷製パスタにしました。

マルシェで開催されていた料理教室で紹介されていた、ジャコと炒めた料理が美味しかったので、魚介系でかつおを合わせてみました。


木曽平沢マルシェの様子

材料(2人前)

こどもピーマン           130g
ミニトマト             130g
鰹切り身(今回は市販のたたきを使用)130g
茗荷                少々
青じそ               少々
オリーブオイル           60cc
レモン               15cc
塩                 小1/2
黒胡椒               少々
赤唐辛子粉             少々(辛いのが苦手なら省略)
スパゲッティーニ          160g

具材は一人200g程度が目安です。

冷製パスタは
①水っぽさ厳禁
②ひんやり冷たく
③ソースはとろっと
この3つのコツを押さえましょう。

こどもピーマン。
見た目は甘長唐辛子や、大きめの青唐辛子に似ています。


作り方

1.下ごしらえ

ミニトマト  ……30秒ほど湯通しして皮を剥き、4つ割に。
こどもピーマン……トースター等で焼いて皮を剥き、一口大の四角型にカット。サイズはミニトマトに合わせる。
      ……トマトやピーマンのサイズに合わせてカット。
茗荷、青じそ ……ソースに馴染むよう、粗めのみじん切りに。青じそはトッピング用に、細切りのものも作っておく
盛りつけ用の皿……可能なら、冷蔵庫に入れておく(急冷なら冷凍庫で良い)。



2.ソースを作る

レモン汁と塩、黒こしょう、赤唐辛子粉を入れてよく混ぜる(オリーブオイルは入れない)
塩が溶けたら、オリーブオイルを入れて、とろんとなる(「乳化」と呼びます)まで混ぜる。
下ごしらえした具材を全て入れてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。



3.パスタを茹でる

お湯に対して0.8%程度の塩を溶かし(1ℓなら8g)、アルデンテより少し柔らかめに茹でる。




4.パスタを冷まして水気を切る

茹で上がったパスタは、氷水に取ってよく冷ます
冷めたパスタは、キッチンペーパーでよく水気を取る。この作業をきちんとやらないと、ソースが薄まって水っぽくなる。



5.ソースを乳化させる

冷ましておいたソースは、水分と油分が分離しているため、パスタを入れる前にボウルを傾けるなどして、具材になるべく触れないようにソースをよく混ぜる。これによってソースにとろみを付け、パスタと絡みやすくする。

蓋付きのタッパーなどにソースを入れて、シェイクしても良い(参考)。



6.パスタとソースを和える

パスタをソースの入った容器に入れ、トングなどを使って満遍なく和える。



7.盛りつけ

冷やしておいた皿に盛りつけ、紫蘇をトッピングする。完成。




こどもピーマンは苦味も酸味もないため、普通のピーマンはもちろん、パプリカとも異なります。

今回は、プレーンでジューシーな味わいを活かすために冷製パスタに合わせ、香りの強さを考えて、冷製にも合う薬味多めのトッピングにしてみました。

料理する機会があればぜひ参考にしてみてください!

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